豆芽，也稱(chēng)芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各種谷類(lèi)、豆類(lèi)、樹(shù)類(lèi)的種子培育出可以食用的"芽菜"，也稱(chēng)"活體蔬菜"。品種豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，是常見(jiàn)的蔬菜。

由于二氧化硫的漂白作用，二氧化硫常被不法商販用來(lái)作為豆芽等淺色食物的漂白劑，給消費(fèi)者的食品安全帶來(lái)潛在危害。由于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中，伴隨著豆芽培育時(shí)間的增長(zhǎng)， 不斷淋洗豆芽，使得有害物質(zhì)殘留量相應(yīng)減少，沒(méi)有達(dá)到急性中毒的有效劑量，目前尚無(wú)直接致毒病例發(fā)生。但是長(zhǎng)期食用違規(guī)生產(chǎn)的豆芽，潛在的慢性健康損害不容忽視。

二氧化硫是最常見(jiàn)的硫氧化物。二氧化硫被人體吸入呼吸道后，因易溶于水，大部分滯留在上呼吸道。在濕潤(rùn)的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸，一部分進(jìn)而氧化為硫酸，使刺激作用增強(qiáng)。二氧化硫還可被人體吸收進(jìn)入血液，對(duì)全身產(chǎn)生毒性作用，它能破壞酶的活力，影響人體新陳代謝，對(duì)肝臟造成一定的損害。對(duì)動(dòng)物的慢性毒性試驗(yàn)顯示，二氧化硫有全身性毒性作用，出現(xiàn)免疫反應(yīng)受抑制的現(xiàn)象。故長(zhǎng)期接觸者可能會(huì)有呼吸道疾病發(fā)病率增加或感冒后不易痊愈，除由于二氧化硫的直接刺激作用外，尚可能與免疫反應(yīng)受抑制有關(guān)。二氧化硫還具有促癌性：動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明10mg/ m3 的二氧化硫可以加強(qiáng)苯并芘致癌作用，這種聯(lián)合作用的結(jié)果，使癌癥發(fā)病率高于單致癌因子的發(fā)病率。

那么如何檢測(cè)豆芽中的二氧化硫呢？以下是對(duì)應(yīng)的幾種檢測(cè)方法：

（1）分光光度法

分光光度法測(cè)定二氧化硫是一種經(jīng)典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經(jīng)前處理把二氧化硫釋放出來(lái)，然后用四氯汞鈉吸收酸化，最后與鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)形成紫紅色的絡(luò)合物，在一定的波長(zhǎng)下進(jìn)行分光光度測(cè)定。測(cè)定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，并且分析數(shù)據(jù)可靠，已經(jīng)成為了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中測(cè)定二氧化硫的標(biāo)準(zhǔn)方法。由于所用的四氯汞鈉吸收劑是對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重，人們提出了許多非汞物質(zhì)作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環(huán)等，都具有很高的靈敏度和可靠性。

深芬儀器CSY-SE8二氧化硫快速分析儀能夠快速檢測(cè)竹筍、蜜餞涼果、餅干、粉絲、白糖、淀粉、陳糧、米粉、烤魚(yú)片、魷魚(yú)絲、蟹肉、魚(yú)糜、魚(yú)干、黃花菜、果脯、巧克力、葡萄酒、啤酒及麥芽飲料等中的二氧化硫含量。

（2）化學(xué)發(fā)光法

某些物質(zhì)經(jīng)過(guò)特定化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生激發(fā)態(tài)物質(zhì)，然后躍遷至低能態(tài)時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象，化學(xué)發(fā)光法正是基于這種現(xiàn)象的一種分析方法。二氧化硫就具有這種性質(zhì)，其發(fā)光反應(yīng)機(jī)理是從中間體二氧化硫產(chǎn)生三線態(tài)二氧化硫能夠出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象。

（3）碘量法

碘量法是最早分析二氧化硫的技術(shù)之一，它是利用吸收液固定二氧化硫后，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定二氧化硫的含量。

(4)物理判定法

毒豆芽的相應(yīng)物理特征都有哪些？

芽身粗壯：自然培育的豆芽芽身挺直、稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白；而用激素、抗生素催生的豆芽，則芽身粗壯發(fā)水，色澤灰白。

無(wú)芽根：自然培育的豆芽根須發(fā)育良好，無(wú)爛根、爛尖；毒豆芽一般根短、少根或無(wú)根。

豆粒發(fā)藍(lán)：自然培育的豆芽豆粒正常；毒豆芽豆粒一般發(fā)藍(lán)。

斷面出水：豆芽稈斷面無(wú)水分冒出的是自然培育的豆芽；毒豆芽斷面會(huì)有水分冒出。