真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要污染糧油食品和飼料，在水果、蔬菜、畜牧產(chǎn)品中也經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)真菌毒素污染。那么小麥及其制品中常見的真菌毒素與危害都有哪些？

1.單端孢霉烯族化合物  單端孢霉烯族化合物是鐮孢屬的菌種產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。主要污染小麥、玉米、大麥、燕麥等谷物及其制品。根據(jù)其結(jié)構(gòu)中C8位置上基團(tuán)的不同，可將其分為A、B、C、D四類，天然污染谷物的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON，嘔吐毒素)和雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)等。單端孢霉烯族化合物的主要毒性作用為細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸作用及可能的弱致癌性。  DON毒性穩(wěn)定、耐熱、耐酸、耐貯藏，一般在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度，大多數(shù)國(guó)家一般要求人類消費(fèi)品中的含量不得超過(guò)1mg/kg。由DON導(dǎo)致的真菌毒素中毒民間也稱醉谷病。  到目前為止，世界上報(bào)道的人類DON中毒主要發(fā)生在中國(guó)和印度。一般條件下，所有單端孢霉烯族化合物均非常穩(wěn)定，可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。由單端孢霉烯族化合物引起的人畜中毒，均與攝食赤霉病麥、赤霉病玉米和霉變谷物有關(guān)。

2.玉米赤霉烯酮  玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)是由禾谷鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、黃色鐮刀菌等菌種產(chǎn)生的2,4-二羥基苯甲酸內(nèi)酯化和物。在溫帶地區(qū)，玉米赤霉烯酮是重要的真菌毒素，主要污染玉米、大米、小米、高粱、大麥、小麥等作物，大豆及其制品、麥芽、啤酒、面粉中也有檢出。  玉米赤霉烯酮非常穩(wěn)定，耐熱性較強(qiáng)，110℃下處理1 h才被完全破壞。ZEN是一種生殖系統(tǒng)毒素，有強(qiáng)烈致畸作用。雖然玉米赤霉烯酮的急性毒性很低，但是可造成動(dòng)物和人的生殖系統(tǒng)的病變，與性早熟、子宮內(nèi)膜增生、子宮內(nèi)膜癌和人宮頸癌有關(guān)，人誤食后會(huì)對(duì)懷孕、排卵及胎兒的發(fā)育造成影響。

3.黃曲霉毒素  黃曲霉毒素(Aflatoxins，AF)是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，青霉、毛霉、根霉也能產(chǎn)生，但產(chǎn)量較少。該毒素有17種衍生物，其中以AFBl最常見、污染水平最高、毒性和致癌性也最強(qiáng)。  據(jù)報(bào)道，黃曲霉毒素的高攝入量與肝癌的發(fā)病率有關(guān)。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃為一類致癌物。黃曲霉毒素廣泛地分布在發(fā)霉糧食及其制品中，特別是花生、花生油、玉米及其制品，乳制品和飼料中也含有較多的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在堿性及加熱條件下不穩(wěn)定。 

4.伏馬毒素  伏馬毒素(Fumonisin，F(xiàn)M)是一組由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)類似的雙酯類化合物，目前，至少已鑒定出15種不同的伏馬毒素的類似物，根據(jù)伏馬毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)可將其分為四組：FA1、FA2、FA3和FAK1；FB1、FB2、FB3和FB4；FC1、FC2、FC3和FC4以及FP1、FP2、FP3。  FB1和FB2是自然界最普遍且毒性最強(qiáng)的兩種毒素，可誘發(fā)馬腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)、豬的肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變和腎病、大鼠的肝壞死和人類的食道癌等。  

5.赭曲霉毒素  赭曲霉毒素(OchratoxinA，OTA)是由疣孢青霉、純綠青霉和赭曲霉等產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)相似的次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中以赭曲霉毒素 A 毒性最大。該化合物相當(dāng)穩(wěn)定，一般的烹調(diào)和加工方法只有部分破壞。赭曲霉屬產(chǎn)生赭曲霉毒素 A 的條件是中溫、寒冷氣候。  赭曲霉毒素對(duì)動(dòng)物的肝臟和腎臟危害最大，而且還有致畸性、免疫抑制和致癌性。調(diào)查表明，巴爾干半島一些國(guó)家食物中含有的赭曲霉毒素可能與這些國(guó)家的某些地區(qū)人類腎病有關(guān)。因此 OTA 在食品用和飼料用的谷物中對(duì)健康的影響受到普遍的關(guān)注。

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