對于部分腐爛的蘋果，大家平時是如何處理的呢？切掉腐爛部分繼續(xù)吃，還是直接扔掉，相信很多人都有過這樣的糾結(jié)，今天就和大家來聊一聊吧！

食物變質(zhì)通常就是受到了真菌的侵染，包括新鮮水果的腐敗其實大多都是霉變表現(xiàn)。大家熟悉的黃曲霉會侵染大米、花生、面粉等，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素，嚴重危害健康。蘋果的霉變主要是由于青霉屬真菌（如擴展青霉、展青霉）在蘋果受損時乘虛而入，導致發(fā)霉腐爛，產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——展青霉素。

近年來， 國內(nèi)外關(guān)于食品或飼料中展青霉素超標的事件時有報道。1984 年， 北京一農(nóng)場發(fā)生展青霉素引起的奶牛霉麥芽根中毒事件。2017年8月，我國香港食品安全中心曾發(fā)布一批受展青霉素污染的瓶裝果汁飲品的食物警報，指出樣本中的展青霉素含量超標。

展青霉素

展青霉素， 又稱棒曲霉毒素，是一種具有極強毒性的真菌次級代謝產(chǎn)物，雖然展青霉素與大名鼎鼎的青霉素只有一字之差，但兩者完全是兩種物質(zhì)。青霉素是由特異青霉產(chǎn)生的能夠抑制細菌生長的抗生素，但展青霉素卻是一種有害的毒素，它是由青霉屬（展青霉、圓弧青霉、擴展青霉、棒型青霉）、曲霉屬 （土曲霉、巨大曲霉）等這些霉菌產(chǎn)生的。展青霉素化學性質(zhì)穩(wěn)定， 耐高溫， 因此也易于在加工和儲存過程中存活。它與鏈格孢毒素、赭曲霉毒素、黃曲霉毒素被認定為世界果品中最為重要的毒素類別。展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在誘發(fā)癌癥的可能性，對人體產(chǎn)生危害。有文獻報道稱一旦中毒后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐等胃腸道功能紊亂的急性中毒癥狀，甚至導致肺、腎臟等器官水腫。

展青霉素主要存在于爛蘋果中

研究表明，展青霉素在霉爛的杏、李、桃、梨、香蕉、菠蘿、青梅、蜜瓜、番茄、櫻桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有發(fā)現(xiàn)，但其主要存在于霉爛蘋果及其制品中，霉菌經(jīng)氣孔或表面?zhèn)谇秩胩O果表皮并在適合條件下繁殖，進一步侵染到周圍的健康果肉組織。

若采用被霉菌侵染的果實作為加工原料，展青霉素就被帶入產(chǎn)品（比如果汁），造成毒素污染并長期穩(wěn)定存在。蘋果果實腐爛病斑處，展青霉素最大含量可達1000μg/kg；蘋果汁中含量達0.5 -1150μg/kg；整果平均含量可達21-746μg/kg；采用腐爛蘋果作為原料制成的產(chǎn)品中可達0.79-140μg/kg。

展青霉素含量有標準

我國 GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規(guī)定蘋果、山楂制品中展青霉素的限量標準為50 μg/kg。歐盟規(guī)定果汁中展青霉素的最高含量為50 μg/kg, 固體蘋果產(chǎn)品以及蘋果制品中展青霉素的含量不得超過25 μg/kg, 此外嬰幼兒食品中的展青霉素的含量不得超過10 μg/kg。美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定蘋果汁中展青霉素的含量不得超過 50 μg/kg。

說了那么多，爛蘋果到底能不能吃呢？

這還是要分情況的。蘋果等水果在運輸過程中會出現(xiàn)碰傷，在低溫環(huán)境中部分水果會發(fā)生果肉變軟的情況，但并沒有微生物繁殖，這種損傷、凍傷一般只影響水果的外觀和口感，可以去除損壞部分后食用。

但如果水果表面已發(fā)霉腐爛，建議將其整個扔掉。因為此時產(chǎn)生展青霉素的霉菌可能已經(jīng)侵染了未霉變的那部分，只是這部分還未表現(xiàn)病變癥狀，肉眼無法識別，但是毒素已經(jīng)存在，吃下去可能對人體造成危害。

蘋果保存注意事項

蘋果在不同季節(jié)可以存放的時間不同，在冬季一般可以存放40天左右，春秋季可以放15天左右，夏季可以放10天左右，冰箱里冷藏可保4-6周。蘋果冷藏儲存最好使用干燥的紙袋或塑料袋包裹存放，同時在包裹袋上扎些小孔以便通氣，防止水分蒸發(fā)在袋上滋生細菌霉菌。