食品的變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境影響下，以微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化，如魚肉的變質(zhì)、油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

食品的變質(zhì)主要是食品中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)生降解反應(yīng)的過程，其發(fā)生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品本身的因素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的降解，這是變質(zhì)的內(nèi)因。微生物，包括細(xì)菌、霉菌和酵母，是變質(zhì)的重要外因。

食品腐爛變質(zhì)

食品變質(zhì)變味的主要原因在于微生物的破壞作用。菌污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，可分解食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等，進(jìn)行自身繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)下降，嚴(yán)重時造成食品變質(zhì)，呈現(xiàn)出一定程度的使人難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產(chǎn)生黏液等。

在食品變質(zhì)過程中起主要作用的微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，細(xì)菌發(fā)生的速度快，霉菌發(fā)生的速度慢。還有一些微生物具有脂肪酶，可作為脂肪分解菌。一般強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)的需氧菌中，大多數(shù)也具有分解脂肪的能力。當(dāng)溫度、濕度、空氣等環(huán)境條件適宜時，微生物就會迅速生長繁殖，造成食品的變質(zhì)，不僅損失了食品的營養(yǎng)成分，改變了色香味，還可能因腐爛分解產(chǎn)生丙二醛、甲胺、腐胺、組胺、色胺、黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，如果食用極易對人體健康造成損害。

如何辨別食品是否腐爛變質(zhì)？

1.看，腐爛的食物表面會出現(xiàn)爛斑、菌斑、霉菌等明顯特征，如若出現(xiàn)此類就要丟棄，避免食用。

2.聞，腐爛的食物近聞有一股酸臭、腐臭味道，如若有此類氣味也不宜再食用。

3.檢，疑似變質(zhì)食物沒有明顯特征時，可以利用食品安全檢測儀系列對食品安全的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測（如霉菌毒素、組胺、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素、丙二醛、菌落總數(shù)等），用數(shù)據(jù)來判定是否變質(zhì)。

那么，日常如何防止食品變質(zhì)呢？

低溫保藏食品是最常用的方法，長期保存的食物應(yīng)于 -20℃以下貯藏，電冰箱冷凍室的溫度可達(dá) -18℃，在一定時間內(nèi)保藏食品為半年左右。而冷藏室的溫度為 0℃—10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。

第二種是高溫殺菌。食品經(jīng)高溫滅菌處理，殺滅微生物比較徹底，且可破壞食品中的酶類，防止變質(zhì)。80℃—90℃時，2—3 分鐘即可殺滅食物中的大部分微生物。

第三種是脫水干燥。通過干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生長繁殖，從而達(dá)到長期保存的目的。

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